שלכת בכל עונה

 

מאת: אדר קפלן-מור

עוד אוכל:

מתכוני עוגות חמות

קינוח לוהט לחורף

לחמם את החורף עם משקאות

משקאות לחימום החורף

ראש השנה בקלילות

שלכת בכל עונה

בישול ואיחסון תפוחי אדמה

מתכוני תפוחי אדמה

משנכנס הדר...

שוק עזה ביפו

לגוף ולנשמה - אוכל הודי

להתחמם עם מרקי חורף

ה"ממתקים של הטבע" - עכשיו יותר בריאים

שוקולד

מתכוני פסטה

טרי ובריא: ירקות ותבלינים - מתכונים

בשר למנגל: עצות ומתכונים

מתכונים חלביים לשבועות

סירים - איך בוחרים?

בישול עם יין

גמדים אופים

 

אין סיבה לחכות דוקא לסתיו כדי להכין עלים, בצק עלים הוא אחד מהבצקים העדינים ביותר, ממכרים ביותר ולדעתי גם המספקים ביותר.

הוא אלגנטי, מרשים ונפלא.

פעמים רבות  נשאלתי על ידי קונדיטורים ולמה דוקא הבצק הזה עושה להם בעיות כששאר המאפים זורמים בידיהם בקלות רבה ולכן הוספתי כאן טיפים עקרוניים שיעזרו בתהליך מלבד המתכון עצמו.

בצק עלים תמיד מעורר בהלה בעת קריאת הכנתו, אך אני יכולה לומר מנסיון, בפעם הראשונה שהכנתם – אתם רואים שהשד אינו נורא ומפחיד והתוצאה בהחלט אינה מביישת שום קונדיטוריית גורמה והרי הוא לפניכם.

  

בצק עלים

 

רשימת חומרים:

 

½ ק"ג קמח מנופה

60 גר' חמאה מרוככת

250 מ"ל מים קרים

מס' טיפות מיץ לימון או חומץ

12 גר' מלח

 

חומרים לקיפול:

½ ק"ג חמאה

150 גר' קמח

  

אופן ההכנה:

מערבבים במערבל עם וולישה (במעבד מזון-להב מתכת) קמח, מים, לימון  ומלח. כשהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה במס' פעמים ולשים עד למרקם חלק ואחיד (שנראה שקוף במתיחה).

יוצרים כדור, חורצים "צלב" ונותנים מנוחה של שעתיים במקרר.

 

מערבבים חמאה וקמח, יוצרים מלבן שטוח, עוטפים בניילון ומקררים (גם בהליך זה ניתן לעבוד עם להב מתכת).

מרדדים את הכדור למעטפה (מרדדים רק את ה"אוזניים" ומשאירים גבעה במקום  החרוץ), מניחים מעל את מלבן החמאה והקמח ועוטפים מארבע פינות, משטחים מעט לוודא שהחמאה מגיעה עד לקצוות ונותנים מנוחה של חצי שעה במקרר.

מרדדים את הבצק (מהצד המקופל) ל-1 ס"מ גובה בערך, מקפלים ל-3, מרדדים שוב ומקפלים ל-4 (הקיפול הוא בצדדים מנוגדים כל הזמן ולא באותו הכוון) ומקררים שעתיים.

מרדדים שוב ומקפלים ל-3 ושוב ל-4.

אם החמאה בורחת, מכניסים למקרר לקירור.

 

טיפים:

אם יש בועות בבצק - זה בסדר.

ניתן לקמח בין השכבות ולהבריש במברשת כדי שיהיה נקיון בין השכבות.

הבצק חייב להיות קשה לפני החדרת החמאה.

תוספת החומץ נועדה לתת לחות לבצק העלים ולהעלות את העלים באפייה.

לפני אפייה יש לתת לבצק מנוחה של חצי שעה לפחות.

יש לשים לב שבכל רידוד עובי הבצק לא יהיה פחות מ-1 ס"מ וייתן תוצאה שווה לעלים,בצק עבה מידי יגרום לשומן לברוח החוצה ואז המאפה יהיה יבש מידי.

בכל מאפה של בצק עלים יש כלל: מתחילים באפייה בחום של 200 מעלות כשהמטרה היא למנוע בריחת שומן ושהחמאה תגרום כמה שיותר מהר לעליית הבצק, לקראת אמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות, כדי לאפשר ייבוש של השכבות הפנימיות,אחרת ישארו חלקים רוויים בשומן ולא אפויים.

כאשר מכינים בצק עלים המיועד לתחתית פאי או או לקרם שניט, לא מעוניינים שהבצק יעלה יותר מידי,לכן יש לרדד לעובי הרצוי, במקרה של פאי 2-3 מ"מ ולקרם שניט עד חצי ס"מ ולקראת סוף האפייה יש להניח תבנית מעל כדי להוריד גובה ולייבש את העלים.

משך האחסון של בצק עלים הוא:

במקרר- שבועיים

במקפיא – כשנה.

הדרך לעמוד על טיבו של בצק עלים הוא לחתוך אותו כדי לראות את השכבות של החמאה והבצק נראות בבירור ושוות בעוביין.

אני נוהגת להקפיא בצק עלים, אך לפני כן לחתוך אותו למ'ס חלקים ולניילן אותם כדי שלא אצטרך להקפיא את כל הבצק כשאני משתמשת.

 

עוד: משקאות לחימום החורף 

 

 

שילחי לחברה                                                 יש לך דעה? כיתבי לנו

   

_____________________________________________